白帥帥

由於此料理方式超越小地所學，故請教同行之川菜師父材料及作法
材料：
主材料：
草魚一尾、黃豆芽半斤、鮑杏菇4朵、洋地瓜半條、花椒粒2匙、乾辣椒2匙、月桂葉少許、桂皮少許、蔥2支、薑6片、蒜仁6粒
調味料：豆瓣醬1大匙、冰糖1匙、鹽1小匙、胡椒粉少許、酒2匙、白醋1匙、醬油1匙
醃料:太白粉3大匙、蛋白1粒、胡椒粉少許、鹽少許、白醋一匙
作法：
1.將魚洗淨，切掉魚頭和尾部，魚身切薄片，魚骨剁塊入鍋熬煮高湯
＊切成大小一致的一公分厚，不要片太薄，否則烹煮時容易散掉
2.魚頭剁塊，和魚片一起入盆加入醃料拌勻醃２０分鐘
*醃料中加入白醋是要讓魚肉緊實，烹煮的時候魚肉就會完整不會散掉
3.杏鮑菇4朵、洋地瓜半條都切片和黃豆芽一起川燙，放入沙鍋底部
＊加入菇類可以吃得更健康，而洋地瓜脆脆的口感則讓這道菜更美味
4.鍋中滾水川燙魚片和於頭塊，把於頭擺入砂鍋後再放魚片
5.鍋中放２大匙蔥油爆香花椒和乾辣椒，撈起後再爆香蔥、薑、蒜、豆瓣醬
＊因為魚片是以水煮的，口味沒那麼重，所以用豆瓣醬來加強麻辣味
6.加入高湯放入月桂葉和桂皮再加以調味後倒入砂鍋內微煮５－６分鐘
＊加入月桂葉和桂皮可以提香，讓這道菜辣中帶甘

菜名：水煮魚片

材料： 草魚肉一斤、黃豆芽6兩、蒜苗、芹菜、香菜、川木耳
調味料:鹽、米酒、胡椒粉、雞粉、蛋白、玉米粉、乾辣椒、花椒粒
作法：
1.魚肉切片放入碗內，調鹽、米酒、胡椒粉、雞粉、蛋白、玉米粉拌勻入味＊玉米粉可以增加魚肉的柔軟度,在魚肉上形成保護膜,讓魚肉完整不碎
2.蒜苗、芹菜、香菜切段。
3.鍋中留少許油爆炒黃豆芽、蒜苗、芹菜、川木耳，加入鹽、雞粉、胡椒粉大火炒熟後,撈出成盛入湯碗內*來自四川的川木耳較為耐煮口感較脆
4.淨鍋燒熱滑一次油，在注入油，燒至4成熱將魚肉倒入,炸至熟後撈起瀝乾油,放在炒好的豆芽菜上＊油溫只要50-60度,拉油後可以讓魚肉較Q
5.鍋中倒入大量沙拉油,放入乾辣椒、開火慢慢煸炒出辣椒味,再放入花椒粒爆香出味,加入豆瓣油和花椒油提升麻辣味後把整鍋油倒入碗中,加上香菜即可*豆瓣油和花椒油是用來提香和增強麻辣味

ㄚ寶

感謝大大分享^^

高雄阿文

白帥帥哥，太感謝你了~
嗯，我在大陸吃過的應該就是這一味的沒錯
不過，材料中的“鮑菇4朵、杏菇4朵”，這個是.......???
(跟一般的杏鮑菇有不同嗎?還是另有區分?)
有空的話，我一定要在家裡試著搞搞這一道菜，真的是讚!

PS：您的#2文跟第一篇的上半部有重複了，須不須要我幫您將它刪除呢?!

丐幫釣客

大大的料理超有水準的~~~感謝大大的分享

白帥帥

川味美食水煮魚做法之二




吃水煮魚，人們往往把重點鎖定在湯中的魚肉上了，讓這些湯淪爲陪襯品。其實稍稍把這些傳統菜的吃法進行改良，把特點發揮到極緻，魚肉可吃，湯也更喝得鮮美了。

自己在家中也可以做出魚肉爽滑鮮美，入口即化的水煮魚。爲了讓大家看的更明白，把過程分解的超級詳細，下面就一步一步示範下。


水煮魚湯的做法：
1、準備原料：草魚或鯉魚1000克、豆芽500克、豆瓣醬50克、乾辣椒30克、花椒20克、薑一塊、蒜半頭、八瓣1個、桂皮1小塊、胡椒粉10克、米酒1匙、太白粉1匙，鹽適量。

2、片下魚肉，切成薄片。魚頭和魚排分裝備用。

3、魚片用料酒、胡椒粉、半小匙鹽抓一下入味，再拌入太白粉備用。

4、豆芽放入加了鹽的熱水中，燙熟，鋪在盆底備用。

5、鍋中放入一大匙油燒熱，加入花椒、乾辣椒，離火燒入味。這樣不會把辣椒燒黑。然後撈出一半的花椒、乾辣椒備用。

6、然後在鍋中，繼續加入豆瓣醬，把油燒成紅色。在燒出紅油的鍋中，加入薑末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香。

7、在爆香的鍋中，加入魚頭、魚排，翻炒5分鍾。

8、然後加入3000ml的熱水、1匙鹽，大火燒開。

9、湯燒開後，繼續煮10分鍾，然後滑入碼好味的魚片。魚片入鍋後不要用筷子攪拌，否則魚肉容易變散。

10、再次沸騰後,維持2~3分鍾,就可以了。注意不要煮太久，否則魚肉會由嫩變硬。

11、把燒滾的魚湯，全部倒入已經碼好豆芽的盆中。

12、在鍋中，放入30克油，燒到冒煙。把第一次爆香盛出的乾辣椒.花椒灑在魚湯的表面上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，聽到好聽的嗤嗤聲，美味無比的水煮魚湯就做好了。

PS:花椒最好選用"大紅袍"花椒，此種類花椒是屬極品。

油的加入，是爲了維持這個菜的溫度，一邊吃着鮮美滑嫩的水煮魚片，一邊還可以喝到爽口的水煮魚湯。關鍵一點：喝湯的時候，記得撇清表面的浮油，就可以享用鮮美無比的水煮魚湯囉。



之前曾耳聞此料理極為美味，
但一直苦無品嘗機會，
前日請教同行之川菜廚師，
並請他教導後試做，
終嘗得"水煮魚"之美味，
分享給各位玩家，
尤其是點菜的高雄阿文哥，
希望各位釣友會喜歡。^^