達人幫你選鮮魚
趕緊學會、才能了解釣場的魚兒、有多優!?
海魚打撈離水死亡，魚體迅速退鮮，魚體的處理及保存方式影響滋味甚多。一般而言，每一種魚都有適合牠的不同處理方式，冷凍魚有冷凍魚的保存法，現流鮮魚有現流鮮魚的保存法，而冷藏當作生魚片的魚又有其各自適用的處理要求。不同種類的魚如果處理得當，不僅可以延長魚體的保存期限，有時甚至可以增加料理的風味。所以選擇好的魚鮮，是開始享用美味海鮮的第一步。
冰鎮現流魚的鮮度辨別法
1.魚體僵硬的程度。魚體僵硬的較新鮮。離水後立即鎮碎冰的魚，魚體僵硬的時間較長，如果購買時魚體仍然僵硬，就是較新鮮的魚。一般在海上向大陸漁民購買的魚，由於漁獲沒有冰碎冰的習慣，死後原本僵直的魚，很快就會退鮮使魚體呈現鬆軟的現象。冰碎冰的魚，視體形大小及種類，約一至五天會呈現身體鬆軟的現象。體形小、游泳快速的鰹、鰺等類魚，魚體變軟的時間較快；反之，體型大、底棲性的魚、游泳慢的魚則變軟得慢。此外溫度太高、且經常被翻動的魚，身體變軟的速度也較快。
2.眼球的亮度。新鮮的魚眼球會如水晶球體般發亮。活魚或者剛死還沒僵硬的魚應立刻打碎冰降溫，這種情況下保存的魚眼球水晶體才會凝結如水晶球般發亮。依不同的氣溫、魚種而定，約可維持二至五天的時間眼球都是發亮的。在海上向大陸漁民購買的魚，即使是剛離水才
一兩
天的新鮮魚也絕對無此特徵，要辨認新鮮的程度只能依死後僵直的現象來分辨，若魚體已經鬆軟，表示已經開始退鮮。並且魚體開始變軟時，眼睛發亮的程度也會隨之變差。絕大多數沿岸、近海魚類若能保存到這種程度，則絕對是最新鮮的魚。
3.新鮮魚體外皮黏液完整。底棲魚類的笛鯛、石斑、龍占、鯛魚等魚類，體表的黏液說明了牠的鮮度。黏液完整、光亮、透明則代表魚體的鮮度佳，但離水二至三天以上的魚就無法呈現上述的特徵。沒有黏液，只剩下粗糙的魚鱗，或者黏液呈白濁等現象時，都是不新鮮的現象。
4.魚體的氣味。新鮮的海魚都有一股大海的香味，但只要碎冰冰超過三天，魚就會開始出現腥味，不過，魚販常將不同鮮度的魚混合冰在一起，腥味互相感染，增加辨認的困難。並且有些魚販會在碎冰中混合藥劑，使魚貨發出如漂白水中氯氣的味道，這種保鮮劑可延長魚體僵硬及魚眼光亮的時間，但是魚體表面的黏液會因此變得白濁，且流動性差，讓黏液如同一層薄皮一般依附於魚體表面，且用鼻子聞，會有一股氯氣的味道，要特別注意。使用保鮮劑的魚，一般可維持第一、二項特徵十天以上。
附帶一提，台灣南部沿海、澎湖出產的魚類，不知何故，有些種類的魚即使只是冰碎冰，完全沒有添加藥劑，也會散發出氯氣的味道，當地漁夫稱為「汕羶」。消費者若是無法辨認是否添加藥劑，可以黏液變白濁的狀況來判斷。
5.若魚眼睛充血、腥味很重、魚體鬆軟或原來的美麗顏色已經嚴重褪色，都屬於極度不新鮮的魚，購買前最好慎重考慮。
來此釣場、堅持不賣死魚、都以活體現撈、現賣、現料理
作者：李嘉亮
書名：台灣魚達人的海鮮第一堂課
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