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阿萁

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簡繁發表於 2011-6-16 01:02 | 只看該作者

"阿萁廚房"教大家做好吃的海鮮料理之豆瓣魚

照片僅供參考  隨便找的照片不是我做的!!

材料:鮮魚一條蔥花老薑末  蒜末

調味料:醬油辣豆辦醬米酒白醋糖水  太白粉水

做法:魚打鱗去內臟洗乾淨魚身劃2~3刀  起油鍋  將魚煎熟煎到兩面焦黃起鍋盛盤備用
   把鍋子里多餘的油倒乾淨把豆辦醬先放入鍋中用小火拌炒爆香聞到豆拌醬的香氣而且鍋內的油變成紅色的時候  放入薑末蒜末一起拌炒爆香
   等聞到薑蒜的味道時加一點醬油嗆鍋醬油也會帶顏色  讓成品看起來顏色更漂亮加入糖少許米酒少許水  將味道調成有點辣鹹甜的味道
   然後把魚放入鍋中跟醬汁一啟用大火燒燒的時候記得翻面翻的時候要小心輕手點不然魚會爛掉等醬汁燒到大概剩3分左右的量
   用太白粉水勾芡濃稠度適中就好最後滴一點白醋提味幾滴香油提香灑上蔥花帶顏色完成 ^^

小撇步1:用醬油"嗆鍋"就是把醬油從鍋邊淋下去利用鍋邊的高溫讓醬油的香氣瞬間釋放米酒也可用此方法!!
小撇步2:煎魚的時候先把鍋子乾燒燒的很熱關火放入大量沙拉油潤鍋再把油倒出來不用完全倒的很乾淨  可以剩下大概2湯匙的量然後  魚用廚房紙巾擦乾魚身上多餘的水分在下鍋煎用中小火再把油燒熱燒到微微冒煙魚沿著鍋邊滑入鍋中在煎的時候魚剛下鍋千萬不能動它一動它魚就爛掉了火別太大自己調整火侯先煎個3分鐘然後晃動鍋子如果看到魚可以在鍋子裡面跑的時候再翻面  翻面後一樣  等到兩面都煎到焦黃的時候就OK了!!

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阿萁

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簡繁發表於 2011-6-18 00:00 | 只看該作者

回復 45# 鋼筆組

沒關係，或許你有你的方法，你可以po文教大家，我在業界也做了10年了，我只是把一些經驗分享給大家，教大家用簡單方便的方法做菜，如果你自己有另外的方法，可以自己在家裡做的時候，用自己的方法試試看！

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簡繁發表於 2011-6-17 22:43 | 只看該作者

本帖最後由鋼筆組於 2011-6-17 22:45 編輯

回復鋼筆組

如你所說乾煎要抹鹽巴是因為單吃乾煎要讓魚肉有鹹味所以才抹鹽巴而且紅燒 ...
阿萁發表於 2011-6-17 19:38

你想太多..炸可以用少一點油的方式..
這關係到你的廚具..
魚肉要有鹹味..我不能沾胡椒鹽嗎..為什麼不能起鍋後再來處理調味..
另外..我是模具業的..請不要扣我業界這頂帽子..我也沒有開店..
因為在家作菜..方法可以隨意變化..
如果你覺得我的建議不好..請直說..你不接受就可以了..
不需要講一大堆怎樣怎樣..我口沒那麼精..吃不出來..
要搞的像你那麼麻煩..我倒是覺得........

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43^#

簡繁發表於 2011-6-17 19:38 | 只看該作者

回復 43# 鋼筆組

如你所說乾煎要抹鹽巴是因為單吃乾煎要讓魚肉有鹹味所以才抹鹽巴而且紅燒糖醋要沾粉炸也OK 但是個人建議沾粉炸過的魚用打汁的就好沒必要下去燒因為沾粉炸的魚整個粉衣凝固了粉衣的毛細孔也變大直接把醬汁淋上去它也能吸收醬汁幹麻還要燒呢真的做紅燒的方法連粉都不用直接下鍋炸但這是需要火侯經驗豐富的人才有辦法把整條的大魚炸的金黃香酥炸成這種程度的魚下去燒過味道更好而且炸魚除了魚排很少人會去用到蛋水就算炸魚柳直接調麵糊就好了何必那麼麻煩呢但是你有沒有想過我今天是教大家在家料理做家常菜而不是開店做生意做法是不是簡單方便就好呢炸魚油要用的的多炸完魚的油會有腥味還適合炒菜嗎?? 就算油回收了能夠保證每天都會炸魚嗎?? 那這樣是不是就浪費一大鍋油了所以在家做菜簡單方便就好不用把業界的方式帶到這裡我的用意是教大家在家裡做菜不是教大家開店!!!

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42^#

簡繁發表於 2011-6-17 19:17 | 只看該作者

回復鋼筆組

其實要看是煎什麼魚不一定每種魚沾粉煎都會好吃而且魚最後要燒過沾粉煎在下去 ...
阿萁發表於 2011-6-17 09:50

我之前的師父是這樣說..
你如果要乾煎..抹鹽巴比較不會沾鍋..
如果是紅燒..糖醋等..要沾粉去炸..
那些粉會再你收湯汁的時候..也吸收湯汁..
粉本身也會整個變軟..但是比魚肉來的硬些..
只是要翻面不會散架..沒有其他作用..
所以..只需要薄薄的一層就好..連蛋水都不用..
直接鋪上去..水分會吸住那些粉..
如果用蛋水..哪炸出來的就會很厚一層..
就會造成你說的結果..差異在於蛋水..
下次試試看囉..