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    其實 要看是煎什麼魚  不一定每種魚沾粉煎都會好吃  而且 魚最後要燒過 沾粉煎在下去 ...
阿萁 發表於 2011-6-17 09:50

我之前的師父是這樣說..
你如果要乾煎..抹鹽巴比較不會沾鍋..
如果是紅燒..糖醋等..要沾粉去炸..
那些粉會再你收湯汁的時候..也吸收湯汁..
粉本身也會整個變軟..但是比魚肉來的硬些..
只是要翻面不會散架..沒有其他作用..
所以..只需要薄薄的一層就好..連蛋水都不用..
直接鋪上去..水分會吸住那些粉..
如果用蛋水..哪炸出來的就會很厚一層..
就會造成你說的結果..差異在於蛋水..
下次試試看囉..

阿萁

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    如你所說  乾煎 要抹鹽巴  是因為單吃乾煎 要讓魚肉有鹹味 所以才抹鹽巴  而且 紅燒 糖醋要沾粉炸  也OK 但是 個人建議 沾粉炸過的魚 用打汁的就好  沒必要下去燒  因為沾粉炸的魚  整個粉衣凝固了  粉衣的毛細孔也變大 直接把醬汁淋上去  它也能吸收醬汁  幹麻還要燒呢  真的做紅燒的方法  連粉都不用 直接下鍋炸  但這是需要火侯經驗豐富的人  才有辦法把整條的大魚炸的金黃香酥 炸成這種程度的魚下去燒過 味道更好 而且 炸魚  除了魚排  很少人會去用到蛋水  就算炸魚柳 直接調麵糊就好了  何必那麼麻煩呢 但是 你有沒有想過  我今天是教大家在家料理 做家常菜 而不是開店做生意  做法是不是簡單方便就好呢 炸魚 油要用的的多  炸完魚的油 會有腥味  還適合炒菜嗎?? 就算油回收了 能夠保證每天都會炸魚嗎??  那這樣是不是就浪費一大鍋油了  所以 在家做菜 簡單方便就好  不用把業界的方式帶到這裡  我的用意是教大家在家裡做菜  不是教大家開店!!!

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    如你所說  乾煎 要抹鹽巴  是因為單吃乾煎 要讓魚肉有鹹味 所以才抹鹽巴  而且 紅燒  ...
阿萁 發表於 2011-6-17 19:38

你想太多..炸可以用少一點油的方式..
這關係到你的廚具..
魚肉要有鹹味..我不能沾胡椒鹽嗎..為什麼不能起鍋後再來處理調味..
另外..我是模具業的..請不要扣我業界這頂帽子..我也沒有開店..
因為在家作菜..方法可以隨意變化..
如果你覺得我的建議不好..請直說..你不接受就可以了..
不需要講一大堆怎樣怎樣..我口沒那麼精..吃不出來..
要搞的像你那麼麻煩..我倒是覺得........

阿萁

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    沒關係，或許你有你的方法，你可以po文教大家，我在業界也做了10年了，我只是把一些經驗分享給大家，教大家用簡單方便的方法做菜，如果你自己有另外的方法，可以自己在家裡做的時候，用自己的方法試試看！