可製【海蜇皮】的水母

海蜇皮：我們在酒席上的第一道菜－「冷盤」中，常有「涼拌海蜇皮」這道菜，而海蜇即是一種食用水母(有時叫「紅蜇」)，學名叫Rhopilema esculentum，傘徑一般為50公分左右，最大可達一公尺以上，廣泛分布於中國大陸南北各海域中，以浙江沿海產量最多；另外還有一種食用水母叫做「白蜇」(Stomolophus meleagris) ，亦產於大陸沿海，惟產量較少。剛捕獲的海蜇嫩如「豬腳凍」，含有大量的水份(大約佔體重之百分之九十五)，並不能食用，必須用明礬和食鹽進行醃漬，促其脫水；首先將蜇體與蜇頭剖開，分別用水洗淨，去血污，並把頭、體連接的筋肉、血衣膜(即紅皮)和黏液刮淨，最後再用明礬和食鹽反覆醃浸，脫水後即為成品。市面的「涼拌海蜇皮」即為此成品配上蛋皮絲與胡蘿蔔絲(需鹽醃再去汁)等配料，再加上糖、醋、醬油、麻油涼拌而成。一般而言，海蜇皮的主要成分為蛋白質(膠原蛋白)，含量高達百分之七十，並且不含膽固醇與飽和脂肪酸，中醫認為它有清胃、潤腸、化痰、平喘、消炎、降壓等功用，實在是一道營養價值很高的水產食品。但由於近年來環境的污染與大量的捕撈，造成水產資源的破壞，海蜇的產量每況愈下，常有供不應求的困境，是故，現在銷售於市面上的大部分「海蜇皮」，係來自東南亞地區所進口的南洋海蜇。註：海蜇皮是海蜇的製成品。海蜇屬於腔腸動物門，缽水母綱。它是一種大型食用水母，早在一千六百多年前的晉代就已經開始食用。

圖一：紅蜇〈圖左〉與白蜇〈圖右〉

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